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大豆蛋白粉厂家温馨分享大豆分离蛋白产品的相关特性

来源:http://www.aydtlgs.com/news/9.html  更新时间:2012-12-05

    大豆分离蛋白具有乳化性,水合性,吸油性,凝胶性,发泡性,结膜性
  乳化性是大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品
  在大豆分离蛋白工艺作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
  水合性
  大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,******水分保持能力为14g水/g蛋白质。
  吸油性
  分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。
  凝胶性
  它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。
  发泡性
  大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能较好。利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
  结膜性
  当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。

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