大豆分离蛋白厂家讲述其食品加工功能特性
来源:http://www.aydtlgs.com/news/68.html 更新时间:2014-03-26
大豆分离蛋白与大豆蛋白粉略有不同,其食品加工功能特性经常为大家所用,下面大豆分离蛋白厂家就为您讲述一下它的食品加工功能特性。
乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力,有助于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白起乳化剂作用,可使制品状态稳定,但其乳化性比功能性大豆浓缩蛋白索康S110低得多。
水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
吸油性:大豆分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。
凝胶性:大豆分离蛋白与水结合形成的凝胶具有弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。
发泡性:大豆分离蛋白作为表面活性剂具有发泡性能,可赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性:当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。
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