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大豆拉丝蛋白如何去除豆腥味

来源:http://www.aydtlgs.com/news/318.html  更新时间:2018-07-11

豆腥味是大豆所特有的一种气味,尤其是在加工以后,这种味道更甚。它主要是由臭味、腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的特殊气味,那么大豆拉丝蛋白如何去除豆腥味呢?

拉丝蛋白在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化,充分吸水后的拉丝蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感。

(1)复水:植物性拉丝蛋白用水浸泡至泡软(里面无硬芯),夏季用常温水,冬季用50-60℃温水泡水30分钟左右,让拉丝蛋白充分吸水。

(2)脱水:将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段首先一分钟可以用生产用水冲刷拉丝蛋白以帮助减轻豆腥味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。

(3)如果为了简化工艺,可用拉丝蛋白:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的拉丝蛋白直接添加使用。

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