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大豆拉丝蛋白的应用情况

来源:http://www.aydtlgs.com/news/286.html  更新时间:2018-02-28

    由于大豆拉丝蛋白的前处理拉丝蛋白的一般状态为干燥固形物,因此在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化。而且大豆拉丝蛋白本身与具备良好的吸水性,保油性,在充分吸水后完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感。所以,大豆拉丝蛋白被广泛应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类(鸡排、猪排等)、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中。
    1、拉丝蛋白用水浸泡至泡软(里面无硬芯)。以生产用水常温浸泡即可(依据不同的产品品项泡软时间不尽相同,约20分钟至1小时),介于微生物考量推荐使用洁净冰水(0~10℃)浸泡更好。泡软后的拉丝蛋白尽快使用;浸泡好未用完的拉丝蛋白必须保存于0~6℃环境中并在48小时内用完。

    2、将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分。滚筒直径70cm,转速1000rmp的脱水机脱水约3分钟即可。在脱水阶段第一分钟可以生产用水冲刷拉丝蛋白可帮助除去多余豆味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。

    3、将脱水后的拉丝蛋白打散拆丝。把复水脱水后的拉丝蛋白置于快速打浆机中,打浆约2~3分钟即可。也可用转速达300rpm以上的擂溃机、搅拌机拆丝。或者将斩拌机反转(刀背)运行1分钟左右。拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织,非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工。
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