大豆蛋白的成分及应用特点
来源:http://www.aydtlgs.com/news/256.html 更新时间:2017-10-20
大豆蛋白成分的特点为蛋白质和脂肪含量多, 因此有“植物肉”之称,一般约含40%蛋白质、20%脂肪和25%碳水化合物(这些成分随品种与栽培条件而异),与米面不同,几乎不含淀粉。纤维和灰分各喊4——5%。
大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性,在加入面制品后可以使面团结构更加细腻而有弹性,更好地保持面制品的水分、提高吸水率,延缓制品的老化。大豆蛋白在面粉加工中的应用及其特点大豆蛋白粉与普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大,色泽更自然。但是过多会失去光泽,类似氧化漂白剂过量的效果。与普通脂肪酶搭配可降低此副作用。增加的是面粉制品的白度,不能提高面粉白度。在面条的的生产中可延缓褐变的产生。
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