大豆分离蛋白的组成成份

    想必大家都知道，大豆(黄豆、黑豆)因具有极高的营养价值和优良的保健功能，近年来备受关注，在食品工业中大放异彩。大豆中含有大量的储存蛋白质，其含量可高达40%。

    大豆蛋白只是作为分散相存在于合成高分子(PVA)组成的连续相中，离真正意义上的全天然大豆蛋白纤维仍有相当大的差距。因此对大豆蛋白结构与性能之间的关系进行全面的基础研究仍显得十分重要和必要。大豆分离蛋白是大豆的重要组分。它是在低温下将豆粕除去大豆油和水溶性非蛋白成分后，得到的一种蛋白质含量不少于90%的混合物，其组成、结构和性质基本代表纯的大豆蛋白。

    大豆分离蛋白的主要组成元素为C、H、O、N、S和P,还含有少量的Zn、Mg、Fe和Cu,其氨基酸组成主要有甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。根据离心分离系数(即沉降系数)不同,大豆分离蛋白可分为2S、7S、11S和15S4种组分。大豆分离蛋白各组分的组成和含量如表1所示,其中7S组分占35%，11S组分占52%，7S组分中的B-大豆伴球蛋白(B-conglycinin)和11S组分中的大豆球蛋白(glycinin)是大豆分离蛋白的主要成分。
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