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了解大豆分离蛋白的功能特性

来源:http://www.aydtlgs.com/news/238.html  更新时间:2017-07-12

   许多人对于大豆分离蛋白的了解很少,只知道它是一种豆制品,主要用肉制品行业。为了增加大家对于大豆分离蛋白的了解,进一步拓宽大豆分离蛋白的应用范围,将简单的介绍一下大豆分离蛋白的功能特性。大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中,如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能。

    一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力,易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层,这个保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏,促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,都有利用大豆蛋白作乳化剂的,使制品状态稳定。分离蛋白的乳化能力,常受pH值及电离强度的影响,碱性条件非常有利。例如:在pH为7,电离强度为0.O5时,乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7,电离强度为0.03时,乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。 

    二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力,它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随着Aw的增强,其吸水性发生快到慢再到快的变化。pH值与吸水能力成正比,其pH值愈高,吸水能力越强。蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大,分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且前者几乎不受温度的影响。 
    除了对水的吸附作用外,大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力,其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时,为14g水/g蛋白质。膨胀性即蛋白质的扩张作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH值和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性,80℃时比较好,70℃-100℃之间膨胀基本接近。盐类(氯化钠0.1-0.4ml/l)能显著地降低分离蛋白的膨胀率(约60%)。膨胀率还随pH值增加而加大,如pH值从5到9,膨胀率增加2倍。
    由于时间的原故,对于大豆分离蛋白的功能特性的介绍就先到这里,如果您想要详细的大豆分离蛋白,或是想要购买大豆分离蛋白,欢迎与我公司联系,我公司不仅能解答您的疑惑,加深您对大豆分离蛋白的了解,同时也能为您提供优质的大豆分离蛋白,期待与您的合作。

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