大豆组织蛋白制作素烤鸭
大豆组织的是大豆经过加工制作而成,蛋白质含量非常高,是目前使用比较多的一种豆制品,接下来我们介绍一下使用大豆组织蛋白制作素烤鸭的方法。
将干的泡状大豆拉丝蛋白先复水浸泡,使蛋白组织软化,一定要用凉水浸泡,水位要没过干的大豆拉丝蛋白。浸泡3-4小时后,当大豆组织蛋白完全吃透水,里面的纤维丝状出现,这时就浸泡好了。
脱水
复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来,用离心机进行脱水,当离心机的出水口没有水流出来时,将高速转动的离心机缓慢停止,就可以出料进行斩拌了。
斩拌
斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片将脱水后的泡状大豆拉丝蛋白切成素肉丝状便于下一步使用。斩拌时,先按锅1、刀1的慢速开关,转动半分钟后,再按锅2、刀2的快速开关,让其循序渐进斩拌,样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。
拌馅
拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀做成素肉馅为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。
模具成型
馅拌好后要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时先将模具打开放入一层保鲜膜再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上并按模具的形状将素肉馅摊匀接着用模具的盖子压一下使其定型再将素肉馅用保鲜膜封好拧紧模具的盖子将模具放入蒸煮车准备蒸煮。
蒸煮
蒸煮是一个熟化的过程就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了这时要用凉水对模具进行降温这样素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。
切块
蒸煮好后,打开模具,取出素烤鸭,揭掉上面的保鲜膜,这时您再看,一个个毛孔清晰可见它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢,然后将素烤鸭切成块状,以利于下一步油炸。
油炸
为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感,还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间,时间为1分钟,这样炸出来的素烤鸭呈金黄色,恰到好处。
炒制
油炸后,为了使素烤鸭更有适口性,还要加入一些调味品,炒制入味,也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等;主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用******炒食机进行。炒制时,先放入调味品,开锅后,再放入素烤鸭块,炒制2-3分钟,当酱汁充分煟匀鸭块后,就可以出锅了。这时可谓色、香、味俱佳。
大豆组织蛋白的蛋白质含量非常高,可以与肉类和蛋类媲美,是素食者的主要营养美食,而且大豆组织蛋白的可以制作很多种类的食品,可以增加食品的口味,提高食品中的蛋白质含量。
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