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大豆组织蛋白制作素烤鸭

来源:http://www.aydtlgs.com/news/203.html  更新时间:2016-10-09

  大豆组织的是大豆经过加工制作而成,蛋白质含量非常高,是目前使用比较多的一种豆制品,接下来我们介绍一下使用大豆组织蛋白制作素烤鸭的方法。
  将干的泡状大豆拉丝蛋白先复水浸泡,使蛋白组织软化,一定要用凉水浸泡,水位要没过干的大豆拉丝蛋白。浸泡3-4小时后,当大豆组织蛋白完全吃透水,里面的纤维丝状出现,这时就浸泡好了。
  脱水
  复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来,用离心机进行脱水,当离心机的出水口没有水流出来时,将高速转动的离心机缓慢停止,就可以出料进行斩拌了。
  斩拌
  斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片将脱水后的泡状大豆拉丝蛋白切成素肉丝状便于下一步使用。斩拌时,先按锅1、刀1的慢速开关,转动半分钟后,再按锅2、刀2的快速开关,让其循序渐进斩拌,样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。
  拌馅
  拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀做成素肉馅为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。
  模具成型
  馅拌好后要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时先将模具打开放入一层保鲜膜再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上并按模具的形状将素肉馅摊匀接着用模具的盖子压一下使其定型再将素肉馅用保鲜膜封好拧紧模具的盖子将模具放入蒸煮车准备蒸煮。
  蒸煮
  蒸煮是一个熟化的过程就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了这时要用凉水对模具进行降温这样素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。
  切块
  蒸煮好后,打开模具,取出素烤鸭,揭掉上面的保鲜膜,这时您再看,一个个毛孔清晰可见它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢,然后将素烤鸭切成块状,以利于下一步油炸。
  油炸
  为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感,还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间,时间为1分钟,这样炸出来的素烤鸭呈金黄色,恰到好处。
  炒制
  油炸后,为了使素烤鸭更有适口性,还要加入一些调味品,炒制入味,也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等;主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用******炒食机进行。炒制时,先放入调味品,开锅后,再放入素烤鸭块,炒制2-3分钟,当酱汁充分煟匀鸭块后,就可以出锅了。这时可谓色、香、味俱佳。

  大豆组织蛋白的蛋白质含量非常高,可以与肉类和蛋类媲美,是素食者的主要营养美食,而且大豆组织蛋白的可以制作很多种类的食品,可以增加食品的口味,提高食品中的蛋白质含量。

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