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大豆分离蛋白在肉制品中的使用

来源:http://www.aydtlgs.com/news/151.html  更新时间:2015-11-18

  大豆分离蛋白是以大豆为原料的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白的蛋白量非常高,而且氨基酸种类也非常多,营养价值丰富,是植物蛋白中做好的一种,而且能代替动物蛋白食用。
  豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标
  1 保水性  大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外,在加工时还有保持水分的能力。其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质的吸水性,但它却削弱了保水性。最高水分保持能力在pH7、35~55℃条件下达14g水/g蛋白质。
  2 乳化性  乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。脂肪和水的乳胶体,因为界面上的张力产生正的自由能,而不易稳定。蛋白质具有乳化剂的特征结构,即两亲结构,在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。在油、水混合液中,分散蛋白质有扩散到油一水界面的趋势。并且使疏水性多肽部分展开朝向脂质,极性部分朝向水相。。
  3 吸油性  大豆分离蛋白的吸油性表现在2个方面:(1)促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用,当分离蛋白加入肉制品中时,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用,从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加,随pH 增大而减少。(2)控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用,如能防止在煎炸时过多的吸收油脂,这是因为蛋白质遇热变性,在油炸面食的表面形成油层。
  4 起泡性  发泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率,可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成,由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成,降低了空气和水的表面张力。
  5 粘性  蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦,又称流动性。在调整食品的物性方面是重要的。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、处理条件等各种因素的综合影响。
  6 溶解性          大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的,如氨基和羟基,这样通过pH值的改变,改变其极性和溶解性。当 pH值为0。5时,50%左右的蛋白质被溶解
  7 凝胶性  在加热时,大豆分离蛋白有形成凝胶的能力,凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一。凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体,此特性对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。
  8 附水性  大豆蛋白沿着它的肽链骨架,含有许多极性基团,由于这些极性基团同水分子之间的吸引力,致使蛋白质分子与水分子接触时,很容易发生水化作用。
  大豆分离蛋白作为食品添加剂,能补充被添加食品中不含的氨基酸,是食品的营养更全面,食用更健康。

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