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大豆蛋白粉在面制品中的应用

来源:http://www.aydtlgs.com/news/148.html  更新时间:2015-10-21

     大豆蛋白是一种氨基酸平衡特性较好的植物性蛋白。相较于动物蛋白对肾脏具有保健作用。
     今天要介绍的是大豆蛋白粉在面制品中的使用。
     在馒头中的应用 馒头营养价值较低, 且蒸熟后保存期限一般不超过3d ,而传统的低温保存又会使馒头的品质及感官评价显著下降。在馒头中适量添加大豆蛋白不仅能增加馒头的营养价值,而且可以提高馒头体 积、感官品质、并延长货架期等 ,而过量添加又 会使馒头的品质降低。
      大豆蛋白适量添加到被广泛食用的面包中,是提高人类健康的一个有效手段。为此Lvanovski等[18] 人在面包生产过程中以大豆蛋白粉大豆分离蛋白分别替代20%和12%的小麦粉,以不添加大豆蛋白粉或者大豆分离蛋白的面包作为参照,然后由训练有素的评价小组进行感官评价。结果表明,加大豆蛋白粉的面包与对照组在风味、质构、硬度 等品质方面没有明显的差别, 而添加大豆分离蛋白的面包整体品质较差,主要表现在质构和咀嚼感差、豆腥味大、硬度和粘滞性高等,这可能由于大豆分离蛋白中蛋白、大豆苷元、染料木素、异黄酮含量较高。因此,添加20%的大豆蛋白粉既能提高面包的蛋白含量,又不会影响面包的整体风味、质构等,具有良好的应用前景。
      大豆蛋白在面条中的应用,因大豆蛋白特定的功能特性,大豆蛋白能够减少面条的断条率、干物质流失、提高面团的加工性能等。但是在面条加工过程中,大豆蛋白对小麦蛋白形成面筋的具体作用机理还需要进一步研究。

      随着科技的进步,大豆蛋白将被应用于更多的面制品中,将来更有可能被用于工业或者其他行业中。

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